Vào độ tháng 11, dọc theo các làng nghề của các cửa biển Rạch Gốc, Đất Mũi, Tam Giang Tây của huyện Ngọc Hiển, mùa gió biển thổi mạnh, những cái nắng ôi bức đã chuyển sang hơi lành lạnh của mùa gió Tết... Trong thi thoảng của những cơn gió còn mang theo vị thơm nồng của nồi tôm luộc.
Ở xứ biển, độ tháng 11 nhà nào cũng thế ai cũng bắt đầu làm tôm khô để chuẩn bị cho những ngày Tết, nào bán, nào tặng, biếu người thân. Không khí làm việc tại các cửa biển đã trở nên sôi động dần báo hiệu Tết đã kề cận...
Để làm ra được món tôm khô chất lượng với hương vị quê biển thì người dân tự tay làm tất cả các công đoạn từ lựa chọn tôm, luộc tôm đến thành phẩm. Chọn tôm thì là tôm thiên nhiên, tôm tươi sống; còn kích cỡ thì tùy thuộc vào mục đích sử dụng như làm tôm khô nhà ăn thường tôm kích cỡ vừa phải, làm quà tặng thì kích cỡ to hơn; luộc tôm dùng lò củi; phơi tôm thì bằng ánh nắng mặt trời, nắng tốt thì phơi tôm nhanh khô và thơm hơn.
Những ngày này nghề làm tôm khô trên địa bàn huyện Ngọc Hiển tất bật hơn bao giờ hết
Bà Nguyễn Thị Bửu, ấp Ông Định, xã Tân Ân Tây vào những tháng cuối năm dành thời gian để làm món tôm khô cho mấy đứa cháu ở Thành phố Hồ Chí Minh. Năm nào cũng vậy, độ gần Tết bà Bửu lại tất bật với việc làm tôm khô.
Mấy con nước xổ vuông của những tháng cuối năm bà Bửu để lại hết phần tôm đất sống để làm tôm khô. Bà Bửu cho biết, mấy chục công vuông có lúc trúng thì xổ hơn chục ký tôm đất sống, có hôm cũng vài ký nhưng gần Tết để lại không bán, vì mấy cháu ở thành phố rất thích món tôm khô. Nên cở nào tôi cũng làm tôm khô để dành Tết cho chúng nó, bà Bửu trải lòng.
Quy trình chế biến tôm khô của người dân Ngọc Hiển cũng có bí quyết riêng. Tôm được chế biến sạch sẽ, sau đó luộc sơ và phơi khô rồi lột bỏ vỏ. Công đoạn quan trọng nhất khi làm món tôm khô đó chính là phải luộc chín tới để đảm bảo được màu sắc đẹp mắt và vị ngọt của tôm, nếu luộc chín quá sẽ không ngon. Ngoài ra cũng cần ít muối vào tôm vừa tăng vị đậm đà, nếu quá nhạt sẽ nhanh hỏng hoặc mặn quá sẽ không còn hương vị thơm ngon.
Ông Hồng Chí Linh, chủ doanh nghiệp chế biến tôm khô lớn nhất vùng Ngọc Hiển chia sẽ, cơ sở sản xuất tôm khô mang thương hiệu tôm khô Rạch Gốc mỗi năm xuất bán hơn 15 tấn tôm khô thành phẩm. Cao điểm vào vụ Tết thì công suất hoạt động tăng lên gấp đôi. Hiện cơ sở đã đầu tư máy rửa tôm, máy hấp tôm công suất cao, máy sấy tôm, máy đập tôm.
Trong các công đoạn chế biến tôm khô, khâu luộc tôm rất quan trọng, phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay với tỷ lệ 10 kg tôm nguyên liệu – 100 gram muối, khi thịt tôm rút lại tách rời vỏ mới đem phơi. Tôm phải được đảo đều và sấy ít nhất hai lần để thịt khô hẳn. Với tôm đất loại 130 con mỗi kg, trung bình 7-8 kg tôm tươi chế biến được một kg tôm khô thành phẩm.
Để phục vụ nhu cầu khách hàng, các cơ sở ngày càng chăm chút hơn về mẫu mã, chất lượng. Tôm khô Rạch Gốc được chia thành 2 loại chính là tôm vuông được làm từ tôm đất và tôm biển. Tôm khô đất loại 1 giá khoảng 800 ngàn đến 1,5 triệu đồng mỗi kg, tôm biển 700.000-800.000 đồng mỗi kg.
Nghề làm tôm khô những tháng cuối năm trở nên nhộn nhịp hơn bao giờ hết, mỗi cơ sở sản xuất tôm khô cần từ 5 đến 10 nhân công lao động, với các cơ sở quy mô lớn cần nguồn lao động từ 15 đến 20 lao động. Qua đó, góp phần giải quyết việc làm cho lao động thu nhập bình quân từ 7 đến 9 triệu đồng/tháng.
Từ sự cần cù, khéo léo của những người con xứ biển đã làm nên món đặc trưng tôm khô mang trứ manh của vùng biển vươn xa thị trường trong và ngoài nước. Năm 2011, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Tôm khô Rạch Gốc”. Năm 2016, tôm khô Rạch Gốc được Trung tâm Khoa học, Công nghệ và Phát triển nông thôn Việt Nam chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chí là "Sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng Việt Nam". Năm 2021, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận tôm khô Rạch Gốc nằm trong 100 đặc sản quà tặng nổi tiếng của cả nước. Năm 2023, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định đưa Nghề làm tôm khô vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian./.